MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS (GMP)

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS (GMP)

Todas as regras de GMP relacionadas a pessoal devem ser respeitadas por quaisquer pessoas que entrarem na área de produção, sejam elas funcionários do setor, funcionários da Manutenção, funcionários de empresas terceirizadas ou visitantes

HIGIENE PESSOAL

1. Os exames médicos admissionais, periódicos e demissionais devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
2. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.
3. Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc )
4. As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção especificados e aprovados.
5. As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.

Recomendações para higienização de mãos:

• Umedecer as mãos com água;
• Colocar o detergente nas mãos;
• Esfregar e lavar as mãos na seguinte seqüência: palma, dorso, espaço entre os dedos, polegar, unha e ponta dos dedos, articulação, punhos e antebraço;
• Enxaguar em água corrente;
• Enxugar com papel toalha; utilizar solução sanificante;

6     Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo

7     Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;

8     Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca;

9     Não é permitido o uso de barbas;

10  Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de envase não devem possuir barba, bigode ou costeletas;

11  Para visitantes devem ser usados protetores específicos para barba, bigode e cabelo;

12  Setores de envase não devem ser visitados;

13  As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte;

14  O uso de cílios, unhas postiças e maquilagem devem ser proibidas;

15  Não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;

16  Não é permitido fumar em áreas de estocagem de matérias-primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários;

17  Não é permitido fumar em sanitários e áreas de apoio;

18  Devem ser previstos locais próprios para fumar

UNIFORMES E ACESSÓRIOS

1     Os uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da cintura;

Os uniformes devem ser trocados diariamente;

2     Os uniformes devem também ser usados exclusivamente nas áreas de trabalho;

3     Sendo necessário o uso de agasalhos, estes devem estar abaixo do uniforme e completamente coberto pelo mesmo;

4     A lavagem dos uniformes deve ser realizada em lavanderia própria da empresa;

5     Uso de uniforme impermeável é recomendado em tarefas onde o funcionário possa sujar o uniforme muito rápido;

6     Os calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e antiderrapantes;

7     Os calçados devem ser mantidos limpos e sem boas condições;

8     A touca deve estar limpa e íntegra;

9     Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos, colares, pulseiras, ou qualquer outro adorno;

10  Quando necessário o uso de óculos, estes devem estar preso por um cordão que passe por trás do pescoço;

11  Quando necessário o suo de protetor auricular, este deve estar atado entre si por um cordão que passe por trás do pescoço;

HÁBITOS COMPORTAMENTAIS

1. Deve ser realizado treinamento de todos os funcionários em GMP;
2. Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de necessidade de treinamento;
3. Os treinamentos realizados devem ser registrados;
4. Os visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as normas de GMP;
5. Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir, coçar nariz, cabeça e orelha não devem ser realizadas nas áreas de produção;
6. Antes de tossir ou espirrar deve-se afastar do produtos, cobrir a boca e nariz com lenço de papel e em seguida lavar as mãos;
7. Na área de produção não se deve mascar chicletes, comer balas ou manter palitos na boca;
8. Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários;
9. Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em escaninhos próprios nos vestiários;
10. Não deve ser permitida a guarda de alimentos em escaninhos

HIGIENE AMBIENTAL

1. A situação e condições da edificação devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações cruzadas
2. A área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas;
3. A área externa deve possuir calçadas de pelo menos um metro de largura contornando as instalações, com declive mínimo de 1% para fora, cimentadas ou pintadas de branco;
4. As áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas;
5. Árvores e arbustos devem manter distância de no mínimo 10 m das instalações alimentícias;
6. As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas;
7. A área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado

EDIFICAÇÕES

1. As instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas;
2. Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira;
3. As paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara;
4. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas;
5. Os tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;
6. O piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto;
   O piso deve possuir declive de no mínimo 2%, quando o uso de água é freqüente;
7. Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;
8. As canaletas quando necessárias, devem ser lisas e possuir grades de aço inoxidável e declive de no mínimo 2% para o sifão;
9. Os ângulos entre pisos e paredes devem ser de fácil limpeza e quando possível arredondados;
10. As janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação  Quando abertas devem ser dotadas de telas
11. As telas devem permitir remoção para limpeza e ter abertura menor ou igual a 2mm;
12. Nas janelas o beiral interna deve ser evitado;
13. As escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;
14. As portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;
15. As portas de entrada não devem possuir vãos;As portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;As cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;
16. As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

1. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de produção;
2. Os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados;
3. Os lavatórios devem possuir acionamento automático;
4. Deve ser mantidas ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;
5. Os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;
6. Papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado do vaso sanitário;
7. Cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário;
8. O funcionário deve ser responsável pela organização e limpeza do mesmo;
9. Não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários;
10. Os ralos devem ser sifonados e ter sistema de fechamento;
11. Deve ser previsto local apropriado para secagem de toalhas de banho;
12. Os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de efluentes e águas residuais;

SERVIÇOS GERAIS

1. Os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser tampados e removidos diariamente;
2. As áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusiva para este fim;
3. Tambores coletores de lixo devem ser mantidos tampados e ser diariamente esvaziados;
4. Deve ser promovida a limpeza periódica dos tambores de lixo;
5. As luminárias devem ser mantidas limpas;
6. As lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas;
7. A iluminação deve ser adequada (ABNT): 1000 lux áreas de inspeção250 lux áreas de processamento50 a 150 lux outras áreas;
8. As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza;
9. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas paredes ou tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos;
10. A ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de pó;
11. A direção do fluxo de ar deve ser da área limpa par a área contaminada;
12. A água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter pressão adequada, sistema de distribuição e adequada proteção contra contaminação;
13. Deve ser realizada limpeza de caixa d’água uma vez ao ano;
14. Deve ser realizada análise de potabilidade de água a cada seis meses;
15. A cloração da água deve ser realizada na saída do poço diariamente

HIGIENE OPERACIONAL

A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos mesmos.

1. Toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;
2. Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas;
3. Os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar adequadamente treinados;
4. O trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado nas áreas de produção;

RECEPÇÃO

1. No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações internas do produto;
2. Os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento para verificar presença de pragas, odores estranhos, vazamentos ou qualquer outra alteração que possa afetar o produto transportado;

ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA, INSUMOS E EMBALAGENS

1. As matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos;
2. As matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos à sua embalagem;
3. As matérias-primas e insumos a serem processados devem estar separados dos produtos finais;
4. As matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local próprio, fresco e com ventilação adequada;
5. O armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados;
6. Os estrados devem ser de material que permita fácil higienização;
7. As matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade);
8. Embalagens de insumos que não tenham sido totalmente usadas devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;
9. As matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados dos demais e identificados;
10. Os armazéns devem trabalhar no sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai);

PROCESSO

1. Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso, temperaturas, pressão, detectores de metais devem estar em boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões;
2. O processo de aferição/calibração deve ser registrado;
3. Produtos provenientes de devolução de clientes devem ser analisados no recebimento e deve ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso);
4. Os produtos a serem reprocessados devem possuir condições tais que não afetem a qualidade de lotes subseqüentes àqueles aos quais se incorporarão;
5. Embalagens de produtos acabados não devem ser empregadas para outros fins;
6. Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados;
7. Todo produto acabado e os reprocesso devem ser embalados no mais curto espaço de tempo;Embalagens e recipientes vazios de insumos devem ser retirados da área de processo no mais curo espaço de tempo;
8. Embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados;
9. Frascos de vidro não devem ser empregados para coleta de amostra;
10. Instrumentos de vidro, tais como termômetros e decímetros não devem ser empregados nas áreas de processo;
11. Caixas de papelão, tambores e outros recipientes devem ser limpos externamente antes que entrem para a área de produção;
12. No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

1. Os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação;
2. Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados;
3. Os utensílios, equipamentos, juntas, válvulas e outros, devem cumprir as normas de desenho sanitário tais como fácil desmontagem, materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados pelo produto; não devem possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos;
4. Quando o desenho não for sanitário, os equipamentos devem ser desmontáveis de forma a permitir limpeza de todas as partes em contato com o produto;
5. As superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc );
6. Deve ser evitado o uso de madeira e qualquer outro material que não se possa limpar e desinfetar adequadamente;
7. Todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e desinfetadas;
8. Os equipamentos não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair no produto;
9. A pintura interna de equipamentos deve ser evitada, sendo necessária, deve ser de cor clara, com tinta atóxica e de fácil aderência;
10. Detectores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada de materiais ferrosos e não  ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;
11. Peneiras devem ser colocadas em pontos de processo para garantir a retirada de partículas estranhas de matéria-prima, produto em processo e produto acabado;

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE PRODUTO ACABADO

1. Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos;
2. Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos á sua embalagem;
3. Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão;
4. As práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicadas nos armazéns de produtos acabados;
5. O armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no chão;
6. Os estrados devem ser de material que permita fácil higienização;
7. Danos físicos devem ser evitados nas embalagens de produtos acabados;
8. As empilhadeiras devem ser mantidas em boas condições de uso, sem vazamento de óleo;
9. Deve ser empregado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de produtos acabados;
10. Deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte;
11. Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação);
12. Os produtos acabados devem ser armazenados em local fresco e de adequada ventilação;
13. O veículo de transporte ser inspecionado  Não deve apresentar evidência de presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;
14. Carregamento de caminhões deve ser feito em área coberta e preferencialmente fechada;

MANUTENÇÃO

1. Os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às Boas Práticas de Fabricação;
2. Deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;
3. A área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área;
4. Deve ser evitado o uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos;
5. Óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para fins alimentícios  

LEGISLAÇÃO

O GABINETE DO MINISTROINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art  87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:

Art  1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa

Parágrafo único  Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto de regulamentação técnica específica Art  2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa Art  3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado

RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 (*)

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art  902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30 691, de 29 de março de 1952, e art  84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 21000 010393/2002 - 18, resolve:

Art  1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)  

Art  2º Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento;

III - Fábrica de Laticínios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticínios  

Art  3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas  

Art  4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação  

Art  5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento  

Art  6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de não conformidades durante auditorias de BPF/PPHO  

Art  7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos estabelecidos no

presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor  

Art  8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação  

ANEXO

PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS  

1. Introdução

1 1  As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:

1 1 1  Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);

1 1 2  Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);

1 1 3  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP)

1.2.        Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE  Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre  As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC  

1.3.         

2. Procedimentos – padrão de higiene operacional:

Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts  32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30 691, de 29 03 52, alterado pelos Decretos nos 1 255, de 25 06 62, 1 236, de 02 09 94, 1 812, de 08 02 96 e 2 244, de 04 06 97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos- Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos  

2 1  Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais  

2 2  Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos  

2 3  Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:

2 3 1  Treinamento e Capacitação de Pessoal;

2 3 2  Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;

2 3 3  Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;

2 3 4  Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais

3. Estruturação do plano PPHO

3 1  O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:

3 1 1  PPHO 1  Segurança da Água;

3 1 2  PPHO 2  Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;

3 1 3  PPHO 3  Prevenção contra a contaminação cruzada;

3 1 4  PPHO 4  Higiene dos Empregados;

3 1 5  PPHO 5  Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

3 1 6  PPHO 6  Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;

3 1 7  PPHO 7  Saúde dos Empregados;

3 1 8  PPHO 8  Controle Integrado de Pragas;

3 1 9  PPHO 9  Registros  

3 2  Características do PPHO:

3 2 1  Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:

3 2 1 1  Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;

3 2 1 2  Freqüência (antes / durante / após operação industrial);

3 2 1 3  Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

3 2 1 4  Formas de monitorização e respectivas freqüências;

3 2 1 5  Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes;

3 2 1 6  Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas  Todos os documentos devem ser assinados e datados;

3 2 1 7  A manutenção de Registros inclui:

3 2 1 7 1  Garantia da sua integridade;

3 2 1 7 2  Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;

3 2 1 7 3  Fácil disponibilidade ao SIF;

3 2 1 7 4  Manutenção em local de fácil acesso  

4  Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA

4 1  Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado  

4 2  Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado para fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO  

4 3  As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados  

4 4  Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens:

4 4 1  Análise dos documentos de registro;

4 4 2  Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;

4 4 3  Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;

4 4 4  Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;

4 4 5  Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e microbiológicos;

4 4 6  Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;

4 4 7  Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;

4 4 8  Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO;

4 4 9  Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessária

FONTE

BRASIL, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (GMP)